Respekt for mælken
Sådan behandles mælken, når den kommer til mejeriet
Man pasteuriserer mælk ved at varme den op til mindst 72 grader i 15 sekunder (højpasteurisering: 90 grader i 15 sekunder). Det fjerner alle skadelige bakterier, men også noget af smagen. Ostene får en relativt ensartet smag over året og en længere holdbarhed.
Råmælk har ikke noget at gøre med den første mælk efter kalven er kommet til verden, men betyder derimod, at mælken ikke bliver varmebehandlet. Herved bevarer man den naturlige flora og smag. Det giver osten en karakteristisk og fyldig smag. Mælkens variation over året kan også smages i osten. På grund af eventuelle bakterier i råmælken er kvalitetskontrollen med disse oste ekstra streng – fra kostalden til mælketransporten og på mejeriet.
Til en del oste anvender man termiseret mælk, som er skånsomt varmebehandlet (55-68 grader i mindst 15 sekunder). Den bakteriefri mælk bevarer det meste af smagen. Det giver ensartede oste med en relativt fyldig og karakteristisk smag.
Man kan også mikrofiltrere mælk, hvilket er en lige så ”sikker” måde som pasteurisering. Først skummer man fløden, som pasteuriseres. Den resterende mælk filtrerer man gennem membraner, hvilket fjerner bakterier og sporer. Til sidst blander man fløde og mælk sammen. Ostenes smag er tæt på råmælksoste.
PS. Billedet i toppen er fra en grana padano-produktion (i Italien).